Beaufort AOP

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Le Beaufort se distingue des autres gruyères par son talon concave. 400 litres de lait sont nécessaires à l’élaboration d’une meule de 40kgs. Le Beaufort est fabriqué à partir d’un lait à l’état cru et ne peut être produit que dans les hautes montagnes Savoyardes. La première étape de sa fabrication est le caillage, étape pendant laquelle le lait est chauffé à 33 degrés. Le fromager ajoute la présure, le temps de caillage est de 30 minutes. Par la suite il va découper en petits grains les morceaux de caillé à l’aide du tranche caillé. Avant de mouler le fromage, les grains sont chauffés et brassés pour permettre un égouttage parfait. Afin de révéler toutes les qualités gustatives du fromage, le Beaufort AOP se décline en extra, vieux et extra vieux. Disposé sur des planches d’épicéas, les Beauforts sont régulièrement salés, frottés et retournés dans les caves à l’hygrométrie et à la température parfaitement contrôlées.